I guláš ve vlaku může být zážitek na úrovni

Nic nevzniká samo od sebe. Ani menu v jídelním voze. Za každou položkou se skrývají měsíce příprav. Cílem totiž není jen nasytit cestující při dlouhých cestách, ale přispět k tomu, aby do cíle dorazili v dobré náladě. Nejen o tom jsme mluvili s prezidentem Asociace kuchařů a cukrářů České republiky (AKC) Miroslavem Kubcem a šéfkuchařem Lukášem Uhrem, se kterými společnost JLV, která má občerstvení v jídelních vozech na starosti, při tvorbě menu spolupracuje. 

Je v něčem specifické připravovat jídlo nabízené ve vlacích namísto kamenných restaurací?

Lukáš Uher: Jednoznačně. Ve vlaku máte omezený prostor, technické zázemí, suroviny se musejí skladovat jinak než v běžné kuchyni, navíc jídlo často připravujete „za jízdy“ – to znamená, že se všechno hýbe. Přitom ale musíte zachovat gastronomickou kvalitu i estetiku. Je to trochu jako dělat fine dining v polních podmínkách.

Miroslav Kubec: Přesně tak. Je to spojení gastronomie, logistiky a techniky. Musíte počítat s tím, že suroviny budou mít jinou výdrž, že jídlo bude servírováno v pohybu a že kuchař i obsluha mají výrazně méně místa, než jsou zvyklí. Přesto to nesmí být znát na výsledku.

Na co zejména kladete důraz při návrhu menu do jídelních vozů? 

LU: Na rovnováhu. V každém menu chceme nabídnout něco lehkého, něco klasického, vegetariánskou volbu a samozřejmě dezert. Důležitá je také skladovatelnost, příprava a logistická dostupnost. Menu se připravuje ve spolupráci s týmem JLV – procházíme návrhy, ladíme receptury, testujeme. Co funguje v restauraci, nemusí fungovat ve vlaku.

MK: Vkládáme do toho také sezónnost a regionální inspirace. Cestující často chtějí zažít „chuť Česka“, takže objevují třeba poctivý guláš, svíčkovou nebo kulajdu, ale v moderním podání.

Kde pro to čerpáte inspiraci?

LU: Z cestování, z české i evropské gastronomie. Sleduji trendy, ale zároveň mám rád i návraty ke klasice. Často si říkám: „Co bych si sám dal ve vlaku?“ A odpověď pak hledám v jídle.

MK: Hodně se inspirujeme u mladých kuchařů, sledujeme soutěže, trendy v technologiích a samozřejmě – nasloucháme zákazníkům. Některá jídla se do menu opakovaně vrací právě proto, že lidé si je zamilovali.

Jak dlouho vám vytváření menu trvá?

LU: Od prvotní myšlenky po finální nasazení to může být několik měsíců. Návrhy se testují, upravují, ladí se porce, servírování, technická realizovatelnost. U některých jídel jsme ve fázi „téměř hotovo“ a nakonec zjistíme, že to zkrátka nepůjde. Ale stojí to za to.

Co chcete nabídkou menu cestujícím sdělit? Jaký zážitek jim zprostředkovat?

MK: Že jízda vlakem může být nejen praktická, ale i gastronomický zážitek. Chceme, aby se lidé během cesty zastavili, vydechli a užili si dobré jídlo. Naše jídla nemají jen nasytit – mají zprostředkovat pohodu, komfort a posílit kulturu cestování.

LU: A že i „guláš ve vlaku“ může být zážitek na úrovni. I když jedete do práce, zasloužíte si dobrý oběd.

Co očekáváte od těch, kteří jídlo bezprostředně připravují a servírují?

LU: Očekávám především profesionalitu, pečlivost a zodpovědnost. Každý pokrm má přesně definovaný technologický postup, a je důležité, aby byl důsledně dodržen – jen tak můžeme zaručit konzistenci a kvalitu napříč celou sítí. I když menu navrhujeme centrálně, ten poslední a nejdůležitější krok – samotná příprava a výdej jídla – je vždy v rukou personálu ve voze. Právě oni jsou tváří našeho servisu. Jsou to často první lidé, které cestující potkají, a právě jejich přístup, energie a schopnost řešit situace přímo ovlivňují, jak bude host celkově vnímat zážitek z jízdy. Proto klademe velký důraz nejen na školení a kontrolu kvality, ale i na komunikaci a týmový přístup. A já mám rád, když za výsledkem je vidět hrdost.

MK: Přesně tak. Je to týmová práce. Bez kvalitních kuchařů a obsluhy by menu nemělo žádnou šanci zazářit.

Je nějaké jídlo, které byste rádi do jídelních vozů navrhli, ale nejde to?

LU: Určitě ano. Například kvalitní steak. Ten vyžaduje naprostou přesnost při přípravě – špičkové maso, ideální teplotu, správný čas na odpočinutí před servisem, a především klidné kuchyňské zázemí. To všechno je ve vlaku, který se hýbe, vibruje a má omezené prostory, velmi obtížné zajistit. Podobně komplikovaná je příprava čerstvých ryb nebo servírování syrové zeleniny v té nejvyšší kvalitě. Logistika dodávek do jídelních vozů je náročná, a přestože se stále zlepšuje, některé druhy surovin se jednoduše nedají ve vlaku dlouhodobě udržet v požadované čerstvosti. Rádi bychom cestujícím nabídli víc, ale musíme zároveň zachovat vysoký standard bezpečnosti, hygieny a kvality.

MK: Také třeba ryby – ty jsou citlivé na přepravu, teplotu a texturu. Ve vlaku by mohly rychle ztratit kvalitu.

Je nějaké jídlo, které chcete zařadit, ale zatím na něj nepřišla řada?

LU: Ano, těch nápadů máme víc. Často přemýšlíme o regionálních specialitách – krkonošské speciality, slovenské brynzové halušky nebo silné domácí polévky, které mají charakter a tradici. V některých případech ale zatím čekáme na správný moment nebo větší zájem ze strany cestujících. Možná je ale právě teď čas jim dát šanci – jídlo může být krásný způsob, jak představit kraj nebo jeho kulturu. Osobně bych si přál zařadit i některé klasiky české kuchyně v moderním, poctivém provedení – třeba uzený hovězí jazyk s křenovou omáčkou a nadýchaným kynutým knedlíkem. Je to krásné, elegantní jídlo, které se při dobrém zpracování může servírovat klidně i ve fine dining restauraci. A právě to mě baví – posouvat známé chutě do nové podoby. Zároveň ale vnímáme i rostoucí zájem o lehčí a vegetariánská jídla – třeba různé „buddha bowls“, kombinace obilovin, zeleniny, luštěnin a dresinků. Když je to čerstvé, vyvážené a s chutí, má to ve vlaku rozhodně své místo.

„Spolupráce s Asociací kuchařů a cukrářů ČR je pro nás dlouhodobě klíčová. Je zárukou kvality, profesionality a inspirace. Díky této spolupráci přinášíme našim cestujícím nejen osvědčenou českou kuchyni, ale i moderní trendy v gastronomii. Vážíme si především odborného přístupu, kontinuální podpory a schopnosti hledat s námi nové cesty, jak posouvat úroveň gastro zážitků na železnici.“

Pavel Moravec, ředitel pro obchod, výrobu a marketing, JLV, a. s.

Teď trochu osobně – jak probíhá vaření u vás doma?

LU: Doma vaříme s manželkou na střídačku, ale pravda je, že si to nejvíc užívám o víkendu, kdy mám víc času a můžu si s jídlem opravdu pohrát. Vaření je pro mě relax, u kterého vypnu hlavu. Nejraději vařím venku – na ohni, grilu nebo v kotlíku. V přírodě má jídlo úplně jinou atmosféru. Baví mě ten návrat k jednoduchosti a práci s živým ohněm – je to surové, přímé, ale když se to povede, tak i hodně silné. Když vařím doma, mám to v kuchyni zařízené skoro jako v profesionálním provozu. Vyrostl jsem v gastru a bez kvalitního zázemí si to neumím představit. Mám tam výkonné chlazení, konvektomat, a co hlavně – profesionální myčku. Ta je pro mě klíčová. Bez dobré technologie mě to doma prostě nebaví. Jsem zvyklý na určitou úroveň komfortu a efektivity, kterou znám z profikuchyně, a snažím se to přenést i do běžného domácího vaření. Díky tomu si to pak opravdu užiji – ať už jde o pomalé pečení masa, fermentaci zeleniny, nebo jen rychlou snídani pro rodinu.

MK: Doma většinou vařím já – hlavně manželce jídlo na druhý den do práce a také o víkendech. Vaření si opravdu užívám, zvlášť teď, když se k němu v práci už tolik nedostanu. Manželka vaří, když jsem zrovna pryč. A samozřejmě si oba rádi vychutnáme dobré jídlo i v restauracích.

Co vaříte a jíte nejradši?

LU: Nejraději vařím obyčejná jídla na ohni, prostě kvalitní surovinu, a miluji jídla z jednoho hrnce. Jím úplně všechno, ale v poslední době mi nejvíce chutnalo jídlo od mého syna, který se dostal do světa velké gastronomie a vaří v restauraci Baumanière v městečku Les Baux-de-Provence ve Francii, oceněnou třemi michelinskými hvězdami. To potěší a o to větší jsem měl zážitek, když mě vzal do kuchyně a mohl jsem tam s ním vařit. 

MK: Máme rádi klasickou českou kuchyni, ale po našich cestách jsme si zamilovali i tu španělskou – ryby, mořské plody a svěží středomořské chutě. A já rozhodně nepohrdnu ani dobrými knedlíky s vajíčkem nebo smaženým sýrem.

Text: Denis Moravec, Daniel Mrázek
Foto: archiv AKC ČR a JLV, a. s.