Z kuchyně až do vlaku

Víte o tom, že i jídlo může projít šokem? Přesně to zjistíme, když znovu nahlédneme do zákulisí příprav menu ve vozech ČD Restaurant se servisem JLV. Posledně jsme se dozvěděli, jak si sezonní nabídka zajistí své místo v menu. Tentokrát už jdeme vařit…

Po sérii ochutnávek předá Asociace kuchařů a cukrářů České republiky (AKC ČR) společnosti JLV, která má provoz jídelních vozů na starosti, přesnou recepturu. „Nejdřív musíme objednat suroviny a dobře je uskladnit. Na každý den pak vytváříme plány, co zrovna budeme připravovat, s přesným rozpisem potřebného množství surovin,“ prozrazuje ředitel pro obchod, výrobu a marketing JLV Pavel Moravec a ukazuje papír s dlouhým seznamem. Vyčteme, kolik balení čeho je potřeba ze skladu vyzvednout – a vychází to s přesností téměř na gramy. 

Proč nestačí to, co máme doma

Jsme v sídle JLV v pražské Michli a vcházíme do srdce výroby – do rozlehlé místnosti s nerezovými stoly a varnými nádobami uprostřed a dalšími zařízeními po stěnách. V akci vidíme hned několik kuchařů. Někdo krájí zeleninu, jiní nastavují moderní kuchyňské přístroje. V pojízdných stojanech vidíme seřazené hluboké tácy s kostkami masa. „Když jsme sem vcházeli, procházeli jsme kolem řezníků. Ti musí maso připravit na požadované kousky a ochutit,“ dozvídáme se od šéfkuchaře Martina Faltuse.

Jídlo se tu připravuje ve varných nádobách, pánvích, fritézách – a také v konvektomatech. „Oproti běžným domácím spotřebičům konvektomat umožňuje přípravu velkého množství jídla, navíc za kratší dobu a také mnohem zdravějším způsobem,“ vysvětluje šéfkuchař. Zatímco doma v troubě pečeme maso při nějakých 220 °C, v konvektomatu panují teploty vyšší, třeba kolem 340 °C. Ani při tak vysoké teplotě se ale jídlo nespálí, protože je po celou dobu v páře.

Teplé jídlo se šokově zchladí 

Když je jídlo hotové, kuchaři ho převezou do speciálních boxů – šokerů. Když Martin Faltus otevře jejich dveře, ovane nás silný chlad. Aby také ne, když displej ukazuje bezmála –18 °C: „Tady probíhá šokové chlazení. Díky tomu si jídlo uchová své vlastnosti a zároveň mu prodloužíme trvanlivost. Když necháte jídlo chladnout na balkoně, druhý den se začne kazit. Díky šokovému chlazení ale jídlo zůstává ve stejné kvalitě několik dní.“ Jak dlouho uvařené, usmažené či upečené jídlo v šokerech zůstává, záleží na druhu a množství jídla. Dvacetilitrová nádoba s polévkou tu čeká asi hodinu, než se zchladí na nějaké tři stupně nad nulou.

Zabalit a odvézt k vlaku 

Jdeme do finále. Zchlazené jídlo zdejší pracovnice naporcují do krabiček, které zabalí v baličce. „Do krabiček vháníme speciální vzduch, který přispívá k trvanlivosti. Nepoužíváme totiž žádné chemické konzervanty,“ říká šéfkuchař. Na zabalené krabičky je potřeba ještě nalepit štítek s přesným popisem, o co se jedná, a krabička putuje do přepravky a následně do úzkého kontejneru. „V jídelních a bistro vozech jsme limitováni prostorem, a proto je pro nás důležitý každý centimetr. Velký důraz klademe na uložení zboží a efektivní využití každého centimetru skladovacích prostor, které na vozech máme,“ ukazuje Filip Čorej, produktový manažer pro jídelní a bistro vozy. Kromě hotového jídla se do boxu uloží i studené pokrmy, jako například sendviče a bagety. I ty se připravují tady v Michli. 

Kontejnery a balené potraviny, jako třeba sladkosti či nápoje, je potřeba naložit na velký elektrický vozík a převézt k vlaku. Však jsme také v areálu michelského depa. Až si cestující ve vlaku objedná například svíčkovou, obsluha jen sáhne do boxu po krabičce a jídlo finálně odborně zregeneruje. Co to znamená? To se dozvíme příště.